Рецепты шефа: 5 блюд Северного Тайланда от повара Туу

Tom Saap — исанский острый суп из свиных ребрышек

В бедных семьях, где том ям — роскошь, его с успехом заменяет оригинальный и вкусный том сеп.

• Варим куриный бульон;
• добавляем нарезанные лемонграсс и галангал;
• бросаем нарезанные 2–3 лайма;
• закладываем в бульон свинину и ставим на огонь;
• кладем 2 ст.л. соевого соуса;
• снимаем пену;
• добавляем чили по вкусу;
• кладем 2 ст.л. обжаренного и дробленого клейкого риса;
• примерно через 10 минут выжимаем в суп сок лайма;
• финальный штрих: когда видно, что свинина сварилась, разбиваем яйцо;
• выкладываем в глубокую тарелку.

Kor Muu Yang — запеченная свиная шея с оригинальным соусом

Вечером это блюдо можно найти почти во всех исанских макашницах. Простое, но потрясающе вкусное, оно входит в ТОП-10 всех европейцев, живущих в Исане.

• Нарезаем свинину и маринуем ее несколько часов в сладком и соленом соевых соусах, устричном соусе и кунжуте;
• запекаем на гриле или в печи при 260–270 °С;
• для соуса нам понадобится очищенная мякоть тамаринда (с косточками). Она продается в магазинах и на рынках, выглядит как плотная темная масса в полиэтилене;
• разбавляем мякоть тамаринда водой, размешиваем. Отжимаем жидкость в миску;
• смешиваем обжаренный дробленый клейкий рис и красный перец;
• добавляем 0,5 ст.л. сахара и немного глутамата натрия

  ;

• льем тамариндовую заправку;
• рубим в кастрюлю петрушку, кинзу, эрингиум;
• когда наш замечательный соус готов, добавляем кунжут;
• готовое мясо режем ломтиками, затем выкладываем на тарелку с овощным гарниром. Венчаем блюдо соусом.

Kaeng Pla — исанский суп с рыбой

• Нарезаем чили, длинную фасоль, мини-кукурузу, зеленый душистый перец, мини-баклажаны и корень имбиря;
• добавляем ча ом — молодые побеги акации;
• готовим куриный бульон. Тайцы для скорости берут кубик, но вы лучше отварите домашнюю курочку;
• добавляем в бульон отбитый лук-шалот и красную пасту карри;
• варим, помешивая;
• кладем пару ложек фирменного исанского соуса из ферментированной рыбы — пла ра;
• наш повар использовал филе тилапии, но можете взять рыбу на свой вкус или заменить ее курицей;
• закладываем в бульон рыбу и заготовку из овощей, кореньев и специй;
• бросаем пару листиков каффир-лайма;
• варим около 10 минут, до готовности овощей;
• сервируем в глубокой тарелке.

Khao Soi — карри-суп с курицей и лапшой

Блюдо, по мнению знатоков, сильно недооценено туристами. Обязательно попробуйте это карри в Тайланде, советуют бывалые. Кхао сой относится к кухне Северного Тайланда и Лаоса, в его вкусе заметно влияние Бирмы (само название происходит от бирманского «лапша»).

• Нам понадобится яичная лапша. Она продается почти во всех крупных супермаркетах, в крайнем случае можно сделать ее самим;
• также сделайте классическую тайскую пасту, используя блендер или ступку. Ингредиенты: сушеный чили, цедра лайма, лук-шалот, галангал, лемонграсс и креветочная паста (есть в «7/11»);
• делим лапшу пополам. Первую половину жарим в кипящем масле, пока она не станет твердой и хрустящей, затем выкладываем на бумажное полотенце;
• вторую часть лапши промываем и ставим вариться;
• наливаем в сковороду кокосовое молоко;
• добавляем 2 ст.л. сделанной нами пасты;
• обжариваем, помешивая;
• добавляем 2 ст.л. желтой пасты карри;
• теперь — пару небольших кусочков пальмового сахара;
• солим, обязательно пробуя;
• когда масса начинает выглядеть однородно, закладываем курицу;
• следом бросаем горсть головок чеснока. Доводим на среднем огне до кипения. Следим, чтобы не пригорело;
• дальше наш повар поступил неожиданно. Зачастую кхао сой выглядит как суп. Но Туу взял плоскую тарелку, выложил на нее отварную лапшу, полил ее соусом с кусками курицы и украсил жареной лапшой. Поступить так же или следовать классическому варианту — дело вкуса.

Kaeng Hang Lei — тушеное свиное карри

Блюдо из северного города Чиангмай. Сочетанием специй оно обязано индийским купцам, чей путь когда-то проходил через эти земли. Добавление кисловатого тамаринда — уже традиция Бирмы: не зря ресторанчики Севера называют блюдо «бирманским карри». Так, на стыке культур, родился кулинарный шедевр.

• Для этого блюда Туу заготовил жирную свинину;
• поливаем мясо сладким соевым соусом;
• добавляем несколько ложек приготовленной в ступке пасты;
• смазываем сковороду маслом и выкладываем свинину обжариваться;
• добавляем тамариндовый соус и воду в равных пропорциях;
• кладем пару ложек соевого соуса;
• и щепотку глутамата натрия, если считаете его безвредным;
• добавляем 2 ст.л. желтой пасты карри;
• обжариваем, помешивая. Добавляем нарезанный корень имбиря;
• теперь — пару кусочков пальмового сахара;
• и горстку головок чеснока;
• перемешав, оставляем всё на среднем огне на 15–20 минут. Соус должен потемнеть, а свинина — развариться и стать мягкой;
• выкладываем в глубокую тарелку.