Что нас не убивает: стоит ли опасаться глутамата натрия в тайских блюдах
Портал «ЗаграNица» и химик Сергей Белков разоблачают мифы о популярной тайской приправе — глутамате натрия
Глутамат натрия — пищевая страшилка для обывателя. В погоне за сенсацией СМИ тиражируют дикие заблуждения об усилителе вкуса. Поверив им, туристы в Тайланде с опаской смотрят на аппетитные уличные закуски: «В них глутамата лошадиная доза! Даже пробовать не буду!».
Сергей ведет в о природе запахов и вкусов. По образованию он химик, по призванию — флейворист (исследователь запахов).
Призываем не отказывать себе в удовольствии, а с вопросом разбираться вместе. Искать истину нам помогали энтузиаст науки, химик-технолог Сергей Белков, а также профессиональные повара и жители Тайланда.
Заблуждение №1
Глутамата натрия нет в природе, это 100% искусственное вещество из химлабораторий.
С.Б.: В природе глутамат натрия содержится в мясе, рыбе, овощах и даже грудном молоке. Он образуется из глутаминовой кислоты — одной из 20 основных аминокислот, составляющих любой растительный или животный белок. В пищевой промышленности вместо «природной» глутаминовой кислоты используется ее натриевая соль: это вещество проще очищать от примесей благодаря перекристаллизации. К тому же, соль более стабильна в хранении.
Заблуждение №2
Лабораторный глутамат отличается от натурального в худшую сторону.
С.Б.: Нет разницы между натуральным и синтетическим глутаматом. Структура молекулы у них одинаковая, а именно ею определяются свойства вещества. Формально весь глутамат натрия на рынке натурального происхождения. С конца 1960-х его получают при помощи бактерий Corynebacterium glutamicum, способных перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.
Если я готовлю дома мясное блюдо, то всегда добавляю щепотку глутамата натрия. Считаю его безвредной приправой, если использовать в меру. Но детям не даю. Не могу объяснить, почему: просто подстраховываюсь
Заблуждение №3
Человеку, «подсевшему» на глутамат натрия, как и любому наркозависимому, требуется постоянное повышение дозы. Согласно некоторым исследованиям, содержание глутамата в готовой еде с каждым годом увеличивается вдвое.
С.Б.: Оптимальная концентрация глутамата в блюде — 0,2–0,8%. При большем содержании пища становится неприятной на вкус. Так зачем же мне, алчному коммерсанту, безудержно сыпать в продукцию глутамат? Чтобы никто ее не покупал? В среднем производители добавляют 0,3% глутамата: при таком значении достигается «пик вкуса». Это гораздо ниже разрешенного 1%.
Заблуждение №4
Глутаматом скрывают вкус испорченных продуктов. Или, например, отсутствие мяса в колбасе.
С.Б.: Не буду затрагивать этическую проблему «сколько мяса в колбасе». Но если большая часть мясного сырья заменяется на растительное или животное невысокого качества, свободного глутамата остается немного. В этом случае глутамат действительно добавляют, чтобы сделать вкусным продукт низкого качества.
Если же под натиском общественного мнения производитель отказывается от добавки, он находит выход: использует глутамат без указания на упаковке либо подбирает замену. Например, дрожжевой экстракт или другое вещество из химлаборатории, о котором данных гораздо меньше, чем о безвредном глутамате.
Еда, приготовленная с душой и по традиционному рецепту, не нуждается в химических добавках. Они не улучшат вкус, а лишь повредят ему. В природе и так много специй! Еда должна приносить пользу здоровью, а не вред. Я не использую химические добавки, это моя принципиальная позиция
Заблуждение №5
Глутамат виновен в «синдроме китайского ресторана»: онемении шеи, учащенном сердцебиении, которые начинаются спустя 15–20 минут после еды и проходят через два часа без последствий.
С.Б.: В 1970 году в университете Сиднея провели эксперимент — 11 добровольцев на протяжении шести недель ежедневно съедали до 147 грамм глутамата. Никаких изменений в их состоянии не было. К слову, «синдром китайского ресторана» ученые прозвали «анекдотом параноиков».
Ученые утверждают, что глутамат безвреден, но я его никогда не использую — мне так спокойнее. Вкусной еду делает не порошок, а свежесть продуктов и мастерство кулинара. Шеф-повара годами учатся, чтобы добиться лучшего вкуса, и химические добавки тут ни при чем
Заблуждение №6
Глутамат намного вреднее соли.
С.Б.: С точки зрения токсичности глутамат безопасней, чем поваренная соль. Разовая летальная доза (от которой погибает 50% подопытных мышей) для глутамата составляет 16,6 г/кг, а для поваренной соли — 3 г/кг. При этом содержание соли, скажем, в вареных колбасах — около 1,8%, а глутамата добавляют не более 0,3%.
Заблуждение №7
Усилители вкуса сейчас кладут во всё: начиная от йогурта и заканчивая колбасой и полуфабрикатами.
С.Б.: Глутамат натрия уместен не в каждом блюде. Его никто не добавляет в конфеты, шоколад, йогурты или прохладительные напитки — нет смысла вносить новый вкус туда, где он не нужен. Да, глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе или утка по-пекински в дорогом ресторане. Но туда его специально не добавляют: он образуется из белка в процессе кулинарной обработки продуктов.
Заблуждение №8
Глутамат вызывает аллергию.
С.Б.: Чтобы вещество стало аллергеном, оно, как минимум, должно быть чужеродным организму. Это теоретически возможно, если речь об арахисе, рыбе или лекарствах. Но у нас не бывает аллергии на воду, поваренную соль или глюкозу. А значит, не может быть и аллергии на глутамат. Тело человека производит около 40 грамм глутаминовой кислоты в день. Как может стать чужеродной аминокислота, составляющая большую часть наших собственных белков?
Добавлять в пищу MSG — азиатская традиция. Моя нелюбовь к глутамату — скорее обида на то, что эта добавка сделала с поварским искусством. Как стероиды для человеческого тела или нитраты для овощей, MSG позволяет создать глубокий вкус без особых забот. Повар становится зависим от приправы. Отберите у него глутамат — и вы увидите, какие блеклые по вкусу его блюда
Заблуждение №9
Глутамат вызывает психологическое привыкание, заставляет потреблять больше пищи. Еда без него кажется невкусной.
С.Б.: Интересная постановка вопроса. Ответ очень простой: нет, не вызывает. У термина «привыкание» в психологии есть четкое определение, и заправка этим веществом под него не попадает. С точки зрения биохимии глутамат тоже не вызывает привыкания. Почему люди предпочитают чипсы и другие не очень полезные продуты? Очень просто: они вкуснее. Люди предпочитают более вкусные продукты менее вкусным. Винить глутамат в том, что он улучшает вкус еды? Давайте будем последовательны и вместе с глутаматом будем обвинять чеснок и перец, процессы варки, жарки, тушения. Давайте перестанем класть в суп соль, а в варенье — сахар: они не хуже глутамата вызывают «привыкание». Кстати, глутаминовой кислоты в пармезане (1,2%), соевом соусе (1,09%) или тайском рыбном соусе «нам пла» (0,95%) так много, что они бы не прошли проверку Роспотребнадзора. Но часто ли вы встречали людей, помешанных на пармезане?
Заблуждение №10
Глутамат вредит кулинарному искусству, ведь щепотка вещества «облагородит» любое блюдо.
С.Б.: Примерно так же, как могут замаскировать дилетантство повара соль или сахар. Глутамат — и это принципиально! — не усилитель и не маскировка вкуса. Он сам вкус — «умами». Небольшая щепотка действительно может улучшить блюдо. Но, увы, не способна скрыть огрехи.
Попробуйте спрятать свое дилетантство как повара, досыпав немного соли в суп, а я со стороны посмотрю, как вы это дилетантство подчеркнете. То же самое с глутаматом. Другое дело черный перец, или чеснок, или другие специи с резким ароматом и жгучим вкусом. Их небольшое количество в самом деле используют для сокрытия органолептических пороков еды.
Комментарии (7)