Карбонара по-тайски: как повар Эк свое кафе открывал
Таец Эк больше десяти лет проработал в столичном отеле Sheraton, а потом решил открыть пусть небольшое, но свое кафе в Паттайе. Портал «ЗаграNица» узнал у него, как развивается бизнес, и попросил рецепты фирменных блюд
«ЗаграNица»: Добрый день! У вашего кафе интересное название — AE&EK Steak and Bakery. Откуда оно?
Эк: Всё просто. Эи — имя моей жены, а Эк — это я.
«ЗаграNица»: Откуда вы родом?
Эк: Я родился и вырос в Бангкоке. Мои брат и сестра работают в офисах: сестра продает машины, а брат — электронику. Я же окончил Assumption University, затем , после чего меня с радостью приняли в один из отелей сети Sheraton. Там я проработал около десяти лет. Обожаю готовить с детства!
«ЗаграNица»: Как познакомились с будущей женой?
Эк: Периодически я уходил из Sheraton — то пытался открыть собственный бизнес в Бангкоке, то искал счастья в Паттайе. Придя на собеседование в итальянский ресторан La Boca, встретил на кухне свою судьбу. Она уехала со мной в Чиангмай, где мне предложили выгодный контракт в Panviman Spa Resort. Затем, вернувшись в Паттайю, мы решили работать только на себя.
«ЗаграNица»: Но ведь в Бангкоке бизнес гораздо прибыльнее?
Эк: В Бангкоке я ошибся с помещением. Арендовал кафе возле университета, и после окончания учебных часов у меня не было ни одного посетителя. Позже я понял, что устал от столичных пробок и меня тянет в город с душой — Чиангмай, например.
«ЗаграNица»: Выбор нынешнего помещения тоже не совсем понятен...
Эк: Да, на первый взгляд здесь очень тихо. Но посмотрите на многоквартирный гестхаус напротив, школу по соседству, чьи учителя приходят сюда обедать. К тому же, я рекламируюсь в «Фейсбуке» и даже на местном ТВ! А за помещение в месяц отдаю около 10 тысяч батов, включая все платежи. В несколько раз дешевле, чем где-нибудь на сой Буакао, и без всяких «кей мани».
«ЗаграNица»: Какой стартовый капитал понадобился для запуска?
Эк: Порядка 100 тысяч батов. Включая оборудование, простенький ремонт и первые три месяца работы в минус. Живем здесь же, в комнатке между залом и кухней. Это позволяет здорово экономить.
«ЗаграNица»: Как обстоят дела с проверками? Вам ставят палки в колеса?
Эк: Такого не было. Да, мне пришлось уведомить государство, что я открываю маленькое кафе. Приехал чиновник, взглянул на мои пять столиков и, не задавая вопросов, уехал. Но если вы соберетесь открыть что-то помасштабней, проверка будет серьезнее. Возьмут лабораторные пробы со столов, разделочных досок и продуктов на кухне.
“Приехал чиновник, взглянул на мои пять столиков и, не задавая вопросов, уехал. Если открывать что-то помасштабней, проверка будет серьезнее
«ЗаграNица»: То есть, вы никому не платите?
Эк: Это щекотливый вопрос. Скажу лишь, что не всё так безоблачно. Но большие рестораны или те, кто нанимает иностранных работников, отдают гораздо больше.
«ЗаграNица»: Ресторанчик совсем маленький. Вас устраивает масштаб?
Эк: Если честно, уже хочется чего-то побольше. Но ни один из работников, которых я нанимал, не вкладывал сердце в дело. Они готовили по моим рецептам — и блюдам постоянно не хватало завершенности, финального штриха.
«ЗаграNица»: Вы предпочитаете обходиться без фоновой музыки. Почему?
Эк: Знаете, лицензия на проигрывание музыки — головная боль в Тайланде. Наверное, можно включать радио или YouTube, но я слышал о прецедентах даже тогда. Поскольку на музыкальных инструментах я не играю, работаем в тишине.
«ЗаграNица»: Вы открыты с 10 до 18, выходной — среда. А как же завтраки, ужины?
Эк: Я выбрал комфортный для нас с женой график. Как я уже говорил, работаем только мы вдвоем. Работы всегда хватает, а жизнь лишь одна. Мне 34, и я не хочу проводить 100% времени на маленькой кухне, падая по вечерам от усталости. Видите домашний чизкейк в меню? Я выпекаю его по ночам, как и хлеб.
“Мы с женой выбрали комфортный график для себя. Работы всегда будет хватать, а жизнь у нас одна
«ЗаграNица»: А если вы с женой идете в кафе, что заказываете?
Эк: Если честно, раньше я любил мукату (тайский шведский стол с жаровней), но теперь предпочитаю что-то простое и недорогое. Посмотрите, спагетти карбонара в моем кафе стоят 60 батов, а фирменные ребрышки в соусе барбекю с салатом и картофелем фри — 80 батов. Я тоже не хочу сильно переплачивать. Признаюсь — по утрам обожаю кхау ман кай. У меня даже колени начали болеть из-за того, что много ем курицы.
«ЗаграNица»: Покажете нам что-нибудь?
Эк: Я приготовлю для вас мое фирменное блюдо — свиные ребрышки под соусом барбекю, — а также филе рыбы и карбонару. Внимательно следите за процессом и записывайте ингредиенты, будет вкусно!
Рецепты от шеф-повара Эка:
Свиные ребрышки под соусом барбекю
Маринуем ребрышки около 5 часов с солью, чесноком, перцем и соевым соусом.
Отвариваем их до готовности, когда мясо начинает отходить от костей.
Варим соус барбекю из томатной пасты, трав на ваш выбор, лука, чеснока, соли и перца.
Закладываем ребрышки в соус и провариваем около 5 минут.
Обжариваем на масле тосты.
Готовим картофель фри.
Сервируем тарелку салатным миксом, выкладываем тосты, картофель, ребрышки. Поливаем всё соусом барбекю.
Филе пангасиуса в японском соусе карри
Обваливаем филе рыбы в кляре из сухарей, яйца и муки, закладываем пангасиуса в кипящее масло.
Японский соус карри отличается от индийского. В его основе лук, морковь и картофель, он гуще и обладает несколькими тонкими вкусовыми нотками. Есть любители готовить соус вручную, но самый лучший всё равно получается из готовой пасты, которую я покупаю в «Макро».
Рыба прожаривается 5–7 минут. Готовность я определяю на глаз — появляется яркая золотисто-желтая корочка.
Обычно лишнее масло промакивают бумажными полотенцами, но я делаю это с помощью хлебных обрезков.
Выкладываем готовое филе на отваренный длиннозернистый рис и поливаем заранее сваренным соусом карри с кусочками моркови, лука и картофеля.
Спагетти карбонара
Отвариваем спагетти из твердых сортов пшеницы до состояния аль денте. «Аль денте» в переводе с итальянского значит «на зубок» — паста не должна быть сварена до конца, при надкусывании она издает легкий хруст. Полностью готовые спагетти при дальнейшей температурной обработке превращаются в липкую массу.
Смазываем сковороду маслом, выкладываем бекон.
Когда бекон будет готов, сливаем лишнее масло, добавляем сливки и Carnation — тайский молочный продукт.
Закладываем пасту, сваренную аль денте.
Добавляем соль и черный перец, даем немного покипеть.
Вводим желток, сразу снимаем с огня и перемешиваем, чтобы желток не свернулся.
Выкладываем, украшаем черным перцем, базиликом и, по желанию, итальянской смесью трав.
Карбонара получается не совсем классическая, но мои тайские гости обожают ее именно такой!
Найти несложно — свернув с Сукхумвита на 81-ю сой, нужно проехать до большого оранжево-бордового здания Wilaiwan Apartment. Напротив этого гестхауса вы увидите деревянную вывеску кафе, а также улыбчивого и добродушного хозяина.
Комментарии (6)